【特稿】年货档案――杀猪割年肉

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2018-02-21 8:45:48

年货档案

小兰点题

“没吃过猪肉,总见过猪跑吧”,这句俗语人人皆知。但也难说,或许真有“猪肉”都吃了却没见识过“猪跑”的。比如过年人人都会吃猪肉,但是,什么是年猪?为何有“二十六,杀猪割年肉”说法?这些“猪跑”的事,您知道吗?

久远的“高大上”称谓

年猪,只是猪在一个年俗中的称谓。从它的身世看,猪的名头可不少呢。“猪”字原是个象形字,后来演变成“豕”字,后来在“豕”字旁加“者”。大约到了唐代,“猪”字又改成犬字旁的“猪”,并使用至今。另外,小猪还称作“豚”,还在吃奶的小猪则再细分,叫猪崽。

猪字的演变

遥想当年,猪还有一些很“高大上”的别称和雅号:“乌鬼”,杜甫曾作“家家养乌鬼,顿顿食黄鱼”的诗句;又因为猪长的黑,故又称为“乌金”,是指猪像黑色的“金子”;还有地方管猪叫做“黑面郎”、“黑相公”、“黑爷”、“乌羊”等。《史记》则尊猪为“乌啄将军”,小说《西游记》还尊称猪为“木公”。

猪与“家”的关系

大约在6000多年前的原始社会,猪就被驯化,成了六畜之一。在华夏的土地上,早在母系氏族公社时期,就已开始饲养猪、狗等家畜。浙江余姚河姆渡新石器文化遗址出土的陶猪,其图形与现在的家猪形体十分相似,说明当时对猪的驯化已具雏形。随着种植业的发展、居住地的稳定和猪的驯化,很多和猪有关的字产生出来,比如“家”,就是家中房子下有猪;“酢保是厕所与猪圈想通。

河姆渡遗址出土的陶猪

在民俗文化中,“猪象征财富”这一观念,基本上获得了普遍的认同。古代的养猪业向来发达,农民普遍以养猪维持家计,因而视猪为一种财富。秦汉时期就有数量众多的养猪专业大户。司马迁在《史记・货殖列传》中说,养有“千足彘”的大户人家,其收入能与千户侯相当。

在河北等地,年画或剪纸“肥猪拱门”是人们视猪为财富的情结反映。在人们看来,“肥猪拱门”是勤劳致富、丰收吉祥的象征。在民俗文化中,因为猪象征着勤劳致富,所以人们还用猪形器物来储蓄零散钱财。

“肥猪拱门”剪纸

年猪是期盼富裕的愿景

汉族民间谚语称:“腊月二十六 ,杀猪割年肉”,说的是这一天要筹备过年的肉食。所谓杀猪,当然是杀自己家养的猪;所谓割肉,是指没养猪的贫困人家到集市上去买过年吃的肉。将“割年肉”放入年谣,是因为社会经济不发达,人们只有在一年一度的年节中才能吃到肉,故此称为"年肉"。

杀年猪

年猪代表了团圆,杀年猪的第一顿饭就是宴请相邻,年猪也就有了邻里和睦的意味。年猪宰杀完毕后,对猪肉进行妥善的腌制存贮,也体现了最为传统的秋收冬藏的农耕逻辑。

往日生活的情结

在河北农村,一踏进腊月门,很多家就准备杀年猪了。在人们心里,只有杀了猪的年,才像过年。杀年猪,不仅是一种民俗,更成为了一种情结。

在相当长的岁月里,年猪的大小,成了一种家庭厚实程度的象征。虽然现在并不完全如此了,反而越有钱的人家则往往更倾向于到集市上购买。但还是有不少人家会杀年猪。每到腊月杀猪的时候,便会请上自己的亲朋一起来,享受一道新鲜大餐。

杀年猪

这年末的时间里,大家相互串门,聚在一起喝酒吃肉。每当厨房里飘出了肉香味,调皮的孩子们早已是迫不及待,蜂拥而上,一饱难得的口福。大人们则不像孩子,他们都细嚼慢咽,一边吃一边唠唠家长里短,谈论着谁家杀了多大的猪,谁家以前没杀今年却杀猪了,谁家今年过事杀了几头猪等等话题,同时还交流养猪的经验以及生猪市场行情。所有谈资和肉香融合在一起,整个院子里温馨而惬意。正是在这样的氛围中,杀年猪成为一个标志,也隐喻着殷实、丰饶和祥和。

煮好的年猪肉

点点滴滴的喜庆记忆

年关临近,主人们早早地在一周前就计划好了杀猪的日子,也邀请好了亲朋好友,等日子一到,便磨刀宰猪来庆祝一年的好日子。

很久以前,农村有职业杀猪的,几个杀猪手艺比较好的村民,经常受邀请帮助乡亲们杀猪,事后一般会得到一块猪肉的报酬。到后来,杀猪也用钱来结算了。为了方便乡亲来杀猪,杀猪的把式们刚一入腊月就选在村里的街口或是避风的公共活动场所来作杀猪场所。人们在那儿垒杀猪的操作台,盘烧水烫猪毛的柴火灶。台垒好了,灶盘好了,打这儿起,杀年猪就算正式开始了。

杀年猪情景

杀猪绝对是个技术活,持刀宰猪的人一般为有经验的年长者,有讲究的人家,为避免杀生,都是从村外请屠夫来帮忙。第一刀就很重要。一刀下去要恰到好处才算得上是好手。下手重了,容易杀呛,下一步吹气时,猪鼓胀不起来,猪毛就收拾不干净;下刀轻了,不出血,或出血不干净,就容易出现淤血现象,猪肉呈紫红色,不好看也不好吃。

杀年猪情景

杀了猪,便将猪放进烧开了水的大铁锅内烫过,开始刮猪毛、清理内脏。这时候,往往会有一两个顽童跟杀猪人要走猪尿泡,把它吹起来,像一只白色气球,吊在杆子上当做气球来玩。

猪肉被卸下来后直接就抬进了厨房。有想要猪头肉、猪尾巴或者排骨过年的人家,早早地就来预定了。猪肉的价格当然比集市上便宜,而且还新鲜、干净。

开始炖肉

早年间,虽说杀年猪是为自家食用,但一般人家只留半扇猪肉,另半扇则略低于市价,分给杀不起年猪的亲戚邻舍。自己留的半扇,割下年节时所需,剩余部分暂时用猪皮裹好。猪皮里面撒少许盐,以防变质。这样处理后,存放在闲屋里,春节时需要则割下一块,不需用则待节后用盐腌制。到如今,人们钱包鼓了,物品供应也很便利,杀年猪的已很少了,取而代之的是人们对牛羊肉甚至是海鲜的追求了。