吃货在路上系列:揭秘古法福建同安封肉的制作

永利网上娱乐

2018-02-21 17:39:28

  之所以写这个系列,是因为酱油君不止是个驴友,也更是一个不折不扣的吃货。对于一个吃货来说,生命的意义如同火车,我们要不停地“逛吃逛吃”……,生命不止,信念不息!

  作为一个“肉食动物”,在领略过各种做法的红烧肉、坛子肉、瓦罐肉之后,偶然的一次机会在福建接触到了同安封肉,本来看外观觉得不过是类似红烧肉的一种菜品而已,但一口下肚后便无法自拔,当时恨不得把盘子都端走……。(PS:丢人现眼啊……)

  在经过了深入的讨教学习之后,今天酱油君就把正宗同安封肉的古法制作流程和大家分享一下。讲制作之前,还是按照老规矩先来科普一下。同安封肉是闽菜(福建菜)系的一道传统名菜,是当地大小筵席上不可或缺的主菜。

  此菜整块肉装盘上桌,外观看上去好像是一大块红烧肉,但口味上却是别有洞天。看到这里,可能心急的朋友会问,这么一大块端上来,吃的时候还要切开了分吗?太不方便了吧?说到这里,封肉最大的特色就要登场了!对于做法正宗的封肉,只需要竖着插上一根筷子,筷子自然倒下后,肉块随即被被切开。

  这么一说,想必小伙伴儿们也惊讶了吧?没错,这么大一块肉,经过炖制、入味等复杂的环节后,其松软程度已达到了入口即化的水准,所以吃起来大可以不必舞刀弄枪啦,拿着你手里那两根小木棍儿,轻轻划一下,夹起一口放在嘴里享受就好啦!

  好了,说了这么多,是时候转入正题了。也许看这篇文章的时候你还没刚刚好有机会去当地品尝正宗的同安封肉,但是可以先尝试着学习做一下,看看自己的手艺如何。等有机会的时候,再去当地大快朵颐也不迟!

  准备食材很重要,制作同安封肉一定要选择带皮猪腿肉,肥瘦搭配均匀的部位,一般300-500克为宜,切成一个规整的方形,作为主料备用。

  辅料方面,准备板栗(去壳)约10个、香菇约6-8个、干虾仁若干。调料方面,准备八角约6-8个、桂皮、香叶、食用油、糖、盐、酱油、味精、料酒、蚝油、蒜末、甘蔗(一小段)、麦芽糖等调料备用。

  将带皮猪腿肉清洗干净,放入开水中煮约1分钟,捞出后皮朝下放在案板上,按照横竖约2厘米的尺寸切开,注意只切肉,不要把皮切断。接着把处理好的肉放入糖、生抽、盐、料酒调好的酱汁中腌制大约20分钟。

  把腌好的肉整块放入油温适当的锅中煎炸,肉皮一面煎至酥软,然后翻面继续煎,控制好火候,将肉中的血水煎出后即可出锅,不要煎老。

  然后将板栗、香菇、干虾仁等辅料用温水泡开,一般约30分钟即可。沥干水分后,将辅料放入油锅中煎炸至金黄色即可出锅,备用。

  接下来的步骤最为关键,就是古法炮制配阶段:

  取一小段甘蔗,劈开成四片,垫在瓦罐的底部,然后取一块白纱布,将猪肉块皮朝下放在纱布上,接着把刚才加工好的辅料铺在猪肉上。

  按图中的方法将纱布对角包裹上,并且系紧,使之成为一个包裹,在炖煮的过程中避免散开哦!然后将肉包放入瓦罐中,压在垫底的甘蔗片上。

  向肉包上淋上适量麦芽糖,倒入由蚝油、酱油、糖、味精、盐,调制而成的酱料。加入桂皮、八角、香叶等佐料, 倒入适量的凉水,确保盖过封肉,盖上锅盖上炉炖煮。

  如果条件允许,按照古法的炖煮要领是将封好的瓦罐放入土灶的铁锅中,周围用沙子围绕填实,接着用大火炖煮约3个小时。考虑到小伙伴儿们家里的条件可能不具备,这样的话可以在常规炉火上用文火炖4个小时以上,注意不要烧干哦!

  待收汁后,将纱布包裹的封肉取出来,解开纱布用筷子轻轻插入肉中,筷子在倒下的过程中就可以把肉切开 ,证明火候已经好了,可以装盘上桌啦!

  取一个洗净的平盘或广口菜碗,将肉包解开后配料朝下、肉皮朝上扣入碗中,表面撒上少许蒜泥。另外,也可根据个人的口味适当辅以青菜点缀搭配。

  至此,一盘让人馋涎欲滴的同安封肉就做好了,看着眼前的美味,你是否已经急不可耐了?那酱油君就不打扰各位解馋啦,等下一期再为大家奉上其他美味的炮制方法吧!

PS:一个弱弱滴小愿望,如果您喜欢酱油社的原创内容,请动动手指,无论是关注、点赞、转发,我们都很感激您的支持!