年末岁晚用好肉犒赏自己

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2018-02-21 19:53:58

请问,你上次吃到有猪肉本味的猪肉是什么时候?特派员有幸尝到一批喷着原香的山猪肉,心切切分享给各位――你们这些嗷嗷待哺却又找不到真正好猪肉的北京城里人啊。

好猪的线人

这些猪,是村民年收入的重要部分。为猪肉外销牵线搭桥的是一对夫妻。妻子顺顺,学习中医和华德福教育,热爱土地,推崇和实践自然健康的生活方式。老公老杨,热爱朴门设计,放弃了城中工作,来到太行山脉无人开发的深山里,计划用朴门的方式做一个可持续发展的农庄。他的初心很简单:“给家人朋友开辟一块'避难所',让孩子的碗里多些真正放心的食物。”在山里跑了大半年,他亲身体会到当地耕作土地和饲养牲畜的原生态性,产量不高但品质很好,便决心与当地农民合作:收购他们以现有方法喂养出来的牲畜,鼓励农民继续这种原生态的农业模式。

好猪的特质

这些天生好猪,比饲料猪的肉色更深,近乎绯红,肉质晶莹干爽,冬日在阴凉通风处放置,很多天也不怎么变质。好猪的猪骨非常硬,骨髓饱满微面,而饲料猪骨一击即溃,骨髓连汤带水。连皮带肉放水里煮,皮缩膘不缩,饲料猪肉则是皮不缩膘缩。

好猪的吃法

如此难得的猪肉,自然要交给懂它的人料理。维他命邀请了一锅by SSAM的韩国主厨Andrew,分别用涮、烤和炖的方法,烹制前肩肉和后臀尖。

涮肩肉。猪肉切薄片,在海带蛤汤中涮,没有饲料猪的腥骚,可闻到小时候煮肉时的肉汤香。肉味清澈回甘,鲜从中来。肩肉挺脆,臀肉细嫩,平时不爱吃猪肉的同伴也停不下筷。

SSAM自家调的包饭酱蘸猪肉也很赞,辣椒酱、大酱、山药、葵花籽、洋葱、南瓜、蒜和葱混制,如此重口味蘸料却不会让舌喉不适,只会让你蘸完一碟再要一碟。一句话,自然的肉,自然要配自然的料。

猪腿肉在大酱洋葱蒜葱汤中慢炖四十分钟,肥瘦分明,瘦部略柴,肥部的皮格外胶糯。

涮:最容易体会肉香。猪肉切薄片,在海带蛤汤中涮,没有饲料猪的腥骚,可闻到小时候煮肉时的肉汤香。肉味清澈回甘,鲜从中来。肩肉挺脆,臀肉细嫩,平时不爱吃猪肉的同伴也停不下筷。SSAM自家调的包饭酱蘸猪肉也很赞,辣椒酱、大酱、山药、葵花籽、洋葱、南瓜、蒜和葱混制,如此重口味蘸料却不会让舌喉不适,只会让你蘸完一碟再要一碟。一句话,自然的肉,自然要配自然的料。

烤:最容易激发肉香。Andrew用盐和胡椒腌肉一两分钟,膘并不薄,会自然出油,空锅煎到九成熟,直到断面粉嫩,再入烤箱,上下火180摄氏度烤两三分钟。相比猪腿肉,我们更爱厚切肩肉条,这部分相当于牛排眼肉了,全熟也弹润。

炖:最容易分解肉香。猪腿肉和猪肩肉在大酱洋葱蒜葱汤中慢炖四十分钟,前者肥瘦分明,瘦部略柴,肥部的皮格外胶糯,后者的肉就软嫩许多,肥肉部分不滞不腻,单纯的膘香。这份尝试后,特派员真心觉得一锅by SSa>AM的招牌慢炖猪肩肉确实选对了部位哈。

总之,前肩肉涮起来脆挺,烤起来弹润,炖后软嫩。后臀尖涮起来细嫩,瘦部烤和炖则略柴。两者的肥膘比例不低,都是非常香的脂肪,建议留小部分挂肉边,其余炼油,绝对奇香。