后来人们摸索出了仅用米来做糁饭的方法

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2018-02-21 17:21:23

靖远名菜―酸烂肉

说起靖远的风味美食,那可真是品类众多、口味丰富,米面肉蔬、应有尽有,随着烹饪技术的不断改进,加以融合时代元素和健康理念,这让靖远的美食别具特色。这次让我们一起来品味一下靖远的风味美食酸烂肉。

夏日的清晨,柔和的阳光透过小树林,洒射在嫩绿的菜叶上,生机勃勃。蜜蜂和蝴蝶也都开始了一天的忙碌,悠然地徘徊在花蕾之间,各种小蝇虫也在这片绿地里来回穿梭,寻找着各自的美味。这片绿色的田野,是众多小生命赖以生存的绝佳环境,也为当地的居民提供了安全的绿色食材。

酸烂肉,就是酸菜炒肉,它的美味不仅是来自肉,还有一种配料就是酸菜。以往吃酸菜炒肉是要到了季节才可以的,如今则不同了,想吃就有,四季常备,但最好的时节还是冬季。在靖远,酸烂肉已经成为普通人家餐桌上的常菜,大小餐馆也少不了这道美食,而最正宗地道的还算是兴隆饭庄的酸烂肉了,很多外地客人来到靖远,也要专门去品尝一番。

大白菜,一种很普通的蔬菜,被天南海北的民众所接受,不同的地方有不同的做法。北方人喜欢将它作为一种冬天的储藏蔬菜,而腌制存储便是最好的选择。靖远人对酸菜的腌制特有讲究。将田里簇簇翠绿的大白菜摘到家里,挑选结实肥壮的白菜,去掉外表的两层叶子,淘洗干净,然后切成碎片入缸,加上适量的腌制盐,还要放入一些花椒、红辣椒等,这使得靖远的酸菜味道更加多姿多彩。腌制好的酸菜放在缸里待用,对于一道美味的酸烂肉来说,这才是第一步。

接下来武大师要大显身手了。他每天都要一遍遍重复做他的这道拿手菜,几十年如一日,如今他是餐馆生意很好,这也得益于他做菜的手艺,远近的人都喜欢尝一口他做的酸烂肉,因为地道。

肉的选取非常重要,看其是否地道正宗,关键在于肉的选取和汤汁的添加。精选卤好的肘子,剔除骨头,留下带皮的“五花肉”,切成指宽薄片,这儿才是体现厨师刀工的地方,因为刚煮熟的肉柔软滑润,要切好是非常困难的。接着准备些青红佐料,这样才可以使酸烂肉色香味俱全。

腌制好的酸白菜脆嫩如初,和着洋芋粉条,一应材料备齐,与肉一起爆炒,肉片下锅爆炒起卷出油,再将酸菜放入炒至蔫状,方可添肉加汤、加入粉条、调味品等佐料。此时,再用微火煨炒片刻,便可出锅。这样做出来的酸烂肉,其肉肥而不腻,味道酸辣可口,是绝佳的美味!

在做酸烂肉的同时,另一处灶台边也在忙碌着。有一种酸烂肉绝配主食,就是靖远人自己发明的糁饭。糁饭是将米和面混在一起做成的主食,是靖远人发明创造的传统家常饭。糁饭自古以来就是当地的主要食品,历史悠久,源远流长。靖远的山区和部分高扬程灌区,大面积种植糜子、谷子,经碾磨去皮后称之为黄米、小米。黄河沿岸则以种植水稻为主,水稻去皮后称为大米或称白米。因所用米料以及加入面粉的不同,有小米糁饭、黄米糁饭、白米糁饭之别,还有黄米和白米混合做成的糁饭,有麦面糁饭、豆面糁饭、包谷面糁饭等。糁饭的传统做法是,先将米用水淘净倒入锅中,加入适量的水使其煮沸,待熟烂至七八成时,撒上面粉搅拌融合,盖上锅盖焖一会儿即可。随着时代的变迁,后来人们摸索出了仅用米来做糁饭的方法,即在焖米饭时适当增加水量,待米饭焖熟后用力搅拌,使米粒碎化成为糁饭。靖远有一句俗语,那就是“糁饭若要好,三百六十搅。” 看似搅这么一个动作,其实是技术活。不是所有人都能做好的。糁饭稻香和麦香聚集在一起,形成清香扑鼻混合香。麦面糊中间夹杂着稻米粒,稻米粒之间游走着麦面糊,吃起来柔软爽口,味道与口感方能俱佳。

片刻间,一道香而不腻的酸烂肉便要出锅了,单独一道酸烂肉足可当一次丰盛的佳肴,但靖远人在吃上非常讲究,更愿意再配几道凉菜,皮冻、蕨根粉等既不失品味又独具特色的凉拌菜当然是最好的选择,这样的搭配,才能算是圆满的一桌。

靖远酸烂肉原来只是靖远农家的家常小菜,因其酸爽,香而不腻而备受人们的青睐,因此,有很多厨师不断研究做菜方法,从材料到烹饪技术都日臻完善,已成为靖远美食文化的重要元素之一。

美味的酸烂肉让人们赞不绝口,这道“小家碧玉”式的家常炒菜,已登上各种盛宴的大雅之堂,俨如大家闺秀,亮丽无比,备受食客的喜爱。

来源:靖远电视台

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